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Une saveur de Bretagne dans une tasse de thé vert : en voilà une nouveauté ! Grand amateur de thé vert suite à un voyage en Chine au début des années 1980, Denis Mazerolle s’est lancé en 2005 dans la culture du thé en Bretagne. Après une quinzaine d’années d’expérimentations aux côtés d’autres cultivateurs de la région, ses premiers thés bio, de son jardin Filleule des Fées, vont être commercialisés à partir de ce printemps 2020.
Il évoque au cours de notre conversation sa rencontre avec le thé vert dans le village de Longjing, son exploitation de thé bio alliant promesses du terroir et exigences de développement durable, ainsi que son association Tea Grown in Europe.
TeaVoyages.com : Comment a commencé votre aventure dans le thé, en Bretagne ?
Denis Mazerolle : J’ai toujours été passionné par les plantes en général. Comme on a une maison et un peu de terrain, avec mon épouse, nous avons, dès 2005 – 2006, effectué tout un tas d’expériences avec des plantes, dont du thé.
Il n’était pas facile d’obtenir des plants de thé à l’époque mais nous nous sommes procurés dix plants de Camellia Sinensis, d’une part à la pépinière Thoby (Gaujacq, Aquitaine), baptisés Kolkhida car apprivoisés en Géorgie à l’époque de l’URSS ; d’autre part, sur Internet.
Nous les avons laissés à l’état naturel, sans entretien particulier. Les chevreuils en ont dévoré la moitié. Cinq d’entre eux ont été épargnés et ont résisté. Quatre à cinq ans plus tard, nous nous sommes aperçus qu’ils avaient dominé les ronces et les fougères et qu’ils poussaient magnifiquement dans notre prairie
Ce sont ces premiers résultats qui vous ont donné envie de poursuivre ?
Oui, nous avons décidé d’étendre l’expérience, sans que cela ne devienne encore un projet professionnel. Un jour de printemps, nous avons remarqué un flush de jeunes feuilles.
Nous les avons récoltées et avons réalisé notre premier thé, de manière très rustique. Avec mon épouse, nous sommes tous deux amateurs de thé vert, nous les avons donc saisies au wok, très rapidement, à la chinoise.
Les arômes nous ont semblé intéressants, ce qui nous a encouragé à poursuivre avec 200 théiers. Certains plants proviennent des quatre coins du monde, d’autres poussent depuis de nombreuses décennies dans des parcs de châteaux bretons, comme le Domaine de Trévarez.
En 2019, vous avez annoncé qu’une première commercialisation serait imminente. Que s’est-il passé depuis ce premier flush ?
Huit années ont été nécessaires pour une pleine maturation de plants de 2 ans d’âge, mais les récoltes ont été possibles dès la 3ème année.
En 2013, nous avons fait bouturer les théiers qui nous paraissaient les plus intéressants pour donner du thé vert, cela nous a pris environ 2 ans et demi.
La première récolte a eu lieu trois ans plus tard, en 2015-2016. Entre temps, nous avons progressé dans nos méthodes de fabrication.
En 2017 – 2018, nous avons agrandi ce jardin expérimental à 2000 plants, puis démarré une production en 2020, avec des rendements très modérés dû à un climat tempéré et aussi par choix.
Comment se déroulent les récoltes ?
Elles sont entièrement manuelles, et la main d’œuvre constitue un poste essentiel. La commercialisation de nos thés devrait rendre notre exploitation agricole pérenne. Nous bénéficions de l’aide de quelques classes du lycée horticole d’Hennebont pour la plantation et la récolte.
Depuis avril 2019, l’approvisionnement de machines pour le roulage, le flétrissage, l’oxydation et le séchage final a permis de fiabiliser nos procédés de fabrication. Cette année, nous obtiendrons du thé vert, d’excellente qualité, ainsi que du thé noir.
A quel moment ont lieu les récoltes ?
La centaine de variétés obtenues fait que nous avons six récoltes par an. La première saison dure de la 2ème quinzaine d’avril jusqu’à juin. La deuxième saison a lieu en septembre. Nous sommes en mesure de déterminer, au moment de la cueillette, les feuilles qui seront exclusivement dédiées à la fabrication de thé vert, et celles au thé noir.
Comment décririez-vous le terroir de votre exploitation précisément ?
Notre thé pousse dans une vallée proche du Blavet, cette rivière qui traverse la Bretagne du nord au sud.
La vallée du Blavet bénéficie d’une brume concentrée, très visible chaque matin. Le terrain est légèrement en pente, ce qui assure un bon drainage des sols. Enfin, il s’agit d’une terre qui n’a jamais été cultivée, très profonde, acide comme un peu partout en Bretagne, et donc très adaptée aux théiers.
En quoi votre thé vert se différencie des autres ?
De ce fait, la production de notre terroir se distingue de celles issues des cultures intensives dans des climats plus chauds qui rendent difficile l’absence d’engrais ou de substances chimiques contre les parasites.
Par ailleurs, nos thés sont certifiés bio. Un expert de Chine continentale à qui nous avons fait goûter notre thé nous a indiqué que cela lui rappelait de très bons crus qu’il a dégusté il y a plus de 20 ans, désormais introuvables. Là-bas, les sols sont altérés par la monoculture intensive et l’usage d’engrais qui uniformise leurs caractéristiques.
Plus d’une centaine de variétés sont présentes dans votre prairie…
Oui, elles sont le fruit d’une pollinisation entièrement naturelle. De ce fait, certaines ne sont pas identifiées.
L’année dernière, nous avons récolté environ 8000 graines, toutes bio. Nous avons dédié un hectare de notre exploitation à planter ces graines. Cette année, nous allons planter 2 hectares supplémentaires avec des boutures prises sur une sélection de plants âgés de 5 à 15 ans dont nous avons validé la qualité.
Comment s’effectue le travail sur les saveurs ?
Nous avons repéré les caractéristiques des théiers qui produisent du bon thé vert et du bon thé noir. A partir de cette année, nous allons plus systématiquement produire des thés issus d’un seul arbuste, et essayer de progresser en partant des meilleurs théiers. La présence de nombreux types différents de théiers nous prémunit des risques rencontrés en monoculture, notamment en cas de maladie qui affecterait une récolte entière.
En choisissant de vous concentrer sur les thés verts, cherchez-vous à vous rapprocher des thés verts chinois existants ?
Pas du tout. Les thés verts chinois nous inspirent beaucoup mais notre thé pousse en Bretagne et nous nous efforçons de faire ressortir les arômes de notre terre. On le reconnaît dès la première gorgée.
Comment vous y prenez-vous pour déterminer l’arôme de votre terroir ?
Pour les thés verts, nous suivons le process de fixation à haute température que nous maîtrisons pas trop mal. C’est une opération très rapide, qui prend à peine quelques minutes. Les feuilles ne doivent pas brûler et ne doivent pas non plus être portées à une température qui empêche la fixation de leur arôme. Il faut savoir s’arrêter au bon moment.
Pour le thé noir, plus tolérant que le thé vert dans ce process, le flétrissage ou l’oxydation dépendent de l’humidité ambiante, il n’y a pas de durée figée.
C’est donc vous et votre épouse qui déterminez les saveurs des thés que vous produisez…
Oui, tout à fait. Lorsque nous opérons cette étape, cette pièce de notre atelier s’emplit d’arômes extraordinaires et tous nos sens sont en éveil. Elle est pour l’instant réalisée entièrement manuellement mais cela nous servira lorsque nous passerons à une fabrication automatisée dans quelques années.
Qu’avez-vous dans votre tasse ce matin ?
Un thé vert qui provient de feuilles récoltées il y a un mois de cela suite à un hiver qui n’a pas été trop froid. Nous avons taillé certaines feuilles qui dépassaient, certaines étaient bien développées même si leur tige restait encore verte, pas ligneuse, et nous les avons passées au wok. Ce thé est plus brut, moins subtil que nos thés verts de base mais il en conserve les caractéristiques.
Y a-t-il d’autres choses que vous expérimentez ?
Nous avons tenté de faire des thés sombres en brique, comme des pu’er, mais ce n’est pas encore concluant. Nous envisageons de reprendre en octobre – novembre à partir de feuilles avec des tiges… Nous sommes très admiratifs de la culture du thé en Asie qui nous inspire mais pour ces thés comprimés, nous souhaitons leur donner un aspect qui correspond à l’esprit breton, quelque chose qui évoque la Bretagne.
A quoi peut ressembler un thé vert conçu selon l’esprit breton ?
C’est un thé de terroir qui possède les caractéristiques des thés verts de notre prairie, à savoir un peu d’amertume et très peu d’astringence,
mais qui est surtout doté d’arômes naturels, herbés, végétaux, de foin, de plantes sauvages, de l’odeur que l’on sent le matin lorsque l’on s’approche de la rivière du Blavet… tout cela est présent dans notre thé. Combinée à l’eau que nous avons ici, sa texture est plutôt onctueuse.
Pour l’instant, vos efforts se concentrent beaucoup sur le thé vert… Pourquoi ? Quelle a été votre rencontre avec ce thé là en particulier ?
Je suis très accro au thé vert que j’ai découvert lors de mon premier voyage en Chine en 1983. A l’époque, mon expérience se limitait aux brisures de thé en sachet que l’on trouvait en France et que je trouvais sans intérêt.
J’étudiais le chinois aux Langues’O et j’ai profité d’un séjour linguistique à Shanghai pour visiter Hangzhou, puis me rendre dans le village où l’on fabriquait le Longjing (龍井, Thé du puits du Dragon).
La Chine commençait à s’ouvrir et à se développer, les déplacements étaient compliqués à l’époque et il n’y avait que quelques bus par jour.
Quels souvenirs avez-vous de vos voyages en Chine à l’époque ?
L’organisation de ce type de voyage n’était pas simple, la Chine ne délivrait pas encore de visa individuel depuis la France. Je m’étais rendu à Hong Kong pour l’obtenir. Une fois en Chine, se procurer un billet de train était une opération compliquée. Les conditions de voyage, l’été, étaient rendues difficiles par l’absence d’air conditionné.
Lors de mon premier voyage, seules 20 villes étaient accessibles aux étrangers, puis cela s’est étendu à 200, 300 villes. Me rendre dans les petites villes et à la campagne est progressivement devenu plus facile, au fil des ans.
Mes voyages de cette époque m’ont beaucoup appris, notamment sur les relations humaines. J’ai appris qu’on pouvait vivre de manière beaucoup plus sobre qu’en Occident. Cela m’a beaucoup formé.
Etes-vous souvent retourné en Chine pendant cette période ?
Je m’y suis rendu en moyenne une fois par an jusqu’en 1987. Toujours pour visiter des endroits où l’on produisait du thé : le Sichuan, le Zhejiang, le Fujian, le Jiangsu, la région de Dong Ting (洞庭, nord-est du Hunan) où l’on fabrique le Bi luo chun (碧螺春)…
Revenons au thé de la vallée du Blavet… Qu’en est-il de la commercialisation prévue pour cette année ?
Nous ciblons les amateurs de thé qui recherchent un goût différent, en provenance de notre terroir. Notre production sera confidentielle, avec 20 à 30 kg produits pour 2020 mais on étend les plantations chaque année, et on espère atteindre les 10 hectares de plantation dans quelques temps. Nous sommes volontairement sur un schéma de production à faible rendement que nous espérons soutenir en proposant un produit premium.
En Chine, on est en moyenne à 1 tonne de thé sec produit par hectare. Dans les cultures très intensives pour certaines grandes marques de thé en sachet, le rendement atteint jusqu’à 3 tonnes par hectare.
Ici, nous produisons 200 kg de thé sec par hectare, mais avec une qualité bio incomparable.
Comment les personnes intéressées peuvent s’en procurer ?
Nous allons bientôt démarrer la commercialisation. Les personnes intéressées pourront parrainer un lot de théiers et ainsi recevoir le thé produit à partir de ces lots. Nous avons des grands lots de 60 théiers et des petits lots de 15 théiers. Les parrains recevront leur thé vert et leur thé noir au fil des récoltes, très rapidement après la fin de chaque production.
L’adoption dure 1 an et la cotisation est d’une centaine d’euros pour un petit lot de théiers. Elle est renouvelable mais les thés seront bien sûr différents d’une année sur l’autre. Les 1600 théiers à adopter sont ceux plantés en 2018, en production dès cette année. Ce programme offre aux parrains la possibilité de participer directement à notre projet.
L’adoption de théiers constitue t-il l’unique moyen de goûter votre thé ?
Le reste de notre production sera disponible en vente directe sur notre site internet.
Pour démarrer, notamment avec le parrainage des théiers qui prévoit l’accès aux plantations et la participation à des ateliers à venir, nous nous focalisons sur des thés premium. La gamme de prix de nos thés se situera entre 1000 et 2000 euros le kilogramme. Si l’on considère qu’il faut en moyenne 2.5g pour une tasse de thé, cela n’est pas si astronomique que cela, sachant que des thés ayant fait l’objet d’un tel soin, peuvent être infusés a minima deux, trois fois.
Par la suite, lorsque notre production sera plus étendue et plus rationalisée, nous diversifierons nos gammes de thés avec des produits plus abordables.
Est-il possible de les goûter avant d’acheter ?
Nous avons prévu trois événements locaux en juin et en juillet. En principe, le 14 juin, une présentation se tiendra à l’occasion de l’événement Tous à la ferme. A partir de mi-juillet, deux autres sont prévus, l’un avec une association d’agriculteurs, l’autre avec la mairie de Languidic.
Faire pousser du thé bio, qu’est-ce que cela implique, hormis l’absence de pesticides ?
Nous n’utilisons ni intrants, ni engrais. Par ailleurs, la culture du thé suppose que l’on prélève de la biomasse et la nécessité de la compenser.
Pour l’heure, nous obtenons des résultats intéressants juste avec de la paille et du copeau de bois. On s’apercevra peut-être dans quelques années que d’autres méthodes sont envisageables et qu’il sera possible d’introduire quelques formes d’engrais, comme le goémon, fréquent en Bretagne. Notre modèle n’est pas figé.
Votre initiative crée t-elle de l’emploi à ce stade ?
En termes d’emploi, nous avons estimé qu’elle devrait générer l’équivalent de 3 équivalents temps plein (ETP) par hectare. Une exploitation de dix hectares représenterait donc 30 ETP. La main d’œuvre est saisonnière, elle suit le rythme des cueillettes et concerne l’entretien de la plantation. Nous avons actuellement une embauche en cours.
Quelles autres retombées économiques peut-on escompter ?
Le thé en Bretagne constitue une culture à forte valeur ajoutée et à forte valeur écologique, ce qui n’est pas le cas, là où se pratique une monoculture intensive.
Dans notre exploitation, les sols sur lesquels les plants sont installés bénéficient d’un couvert végétal permanent, permettant de présenter un bilan carbone plus favorable que la prairie naturelle.
Il faut souligner que les terres que nous cultivons ne sont pas forcément celles qui intéressent les agriculteurs car elles sont souvent en pente, ne se présentent pas sous forme de grands champs en lots carrés qui facilitent le passage des machines.
Quelles sont les différences entre produire bio au sein de la zone UE et en dehors de celle-ci ?
Les approches sont comparables mais les résultats sont différents car la législation et les pratiques sont bien évidemment spécifiques.
En Géorgie, par exemple, les cultures sont bien moins intensives et plus écologiques que durant la période soviétique. Les producteurs obtiennent un thé bio de bonne qualité. De même en Ecosse et au Portugal.
Malgré les différences de coût de main d’œuvre en Europe, la tendance est de fabriquer du thé à « haute qualité environnementale ».
Vous avez également le projet de développer un label de thé européen. Quelles en seraient les caractéristiques ?
Une production qui tend vers des pratiques bio et de « haute qualité environnementale » en seraient des aspects importants. Un volume de production plus conséquent est toutefois nécessaire pour aller plus loin dans ce projet.
Pour les membres de votre association Tea Grown in Europe, l’aventure du thé semble constituer une deuxième vie professionnelle…
Pas exclusivement. Nous avons trois personnes fraîchement ou récemment diplômées disposant de terres familiales ou qui cherchent à en acquérir pour démarrer une exploitation agricole avec un projet de thé. L’un d’eux finit sa formation à AgroParis Tech. On espère qu’ils pourront bénéficier de soutiens publics, sachant qu’une exploitation d’un hectare requiert un investissement de l’ordre de 30 à 40,000 euros.
L’un de ces jeunes diplômés d’une grande école agricole a un père qui est exploitant. La ferme familiale marche plutôt bien. Tous deux considèrent le thé comme une voie de diversification à haute valeur ajoutée sur une échelle de temps raisonnable.
Combien de membres compte votre association de cultivateurs de thé européen ? Comment en faire partie ?
Nous comptons actuellement 31 membres. L’intégration fonctionne par cooptation, puis sur la base d’un vote. Nous demandons au futur membre une lettre, une présentation de son projet, un cv, ce qu’il attend de l’association et ce qu’il pourrait apporter. Etre certifié bio n’est pas un prérequis mais adhérer et appliquer des pratiques de culture raisonnée l’est assurément.
A ce stade de votre aventure, en quoi le thé européen contribue à l’univers du thé en général selon vous ?
A l’heure actuelle et d’une manière générale en France, les thés haut de gamme de marques prestigieuses ne sont pas forcément bio ; et les thés vendus dans les boutiques bio sont de qualité moyenne ou inférieure. Nos thés se différencient des thés aromatisés ou des produits auxquels se rattache une imagerie exotique alors qu’ils proviennent parfois d’une culture intensive.
Nos thés sont avant tout des produits locaux, de provenance européenne et complètement traçables. Nous proposons un thé premium, bio et de terroir.
Propos recueillis en février 2020 par Marie-Claire Thao. Photos : Denis Mazerolle
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Evénements
. Au gré des saisons, Filleule des Fées ouvre ses portes au grand public pour des visites guidées, des ateliers découverte et des dégustations. A partir de 4€.
. 2020. Denis et Weizi Mazerolle ouvrent leur jardin de thé de Trébihan (Languidic) les 8 – 9 août ainsi que les 12 – 13 septembre 2020.
. Pour en savoir plus et réserver, rendez-vous sur le site de Filleule des Fées.
