Bretagne, Dinard | Lindfield, un art britannique du thé

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Bretagne, Dinard | Lindfield, un art britannique du thé
01/11/2021 MCT

Claudine et Jean-Bernard Renaudineau ont passé deux décennies en Grande-Bretagne où ils ont laissé libre cours à leur passion du thé avant de l’emporter dans leurs bagages à leur retour en Ille-et-Vilaine, leur région d’origine.

Cela fait donc vingt-cinq ans qu’ils font découvrir des thés de toutes provenances à travers leur entreprise Lindfield, du nom de cette ville du Sussex où a éclos leur rencontre avec le thé. Un passage à Dinard offre l’occasion de mieux cerner, à travers leur expérience, l’art de vivre du thé entre Bretagne et Grande-Bretagne… et d’en savoir plus sur leur création, le Gwenn ha Du.

TeaVoyages.com : Comment est née votre envie de créer Lindfield ?

Jean-Bernard Renaudineau : Mon épouse et moi vivions en Grande-Bretagne où nous exercions alors des métiers très différents. Elle était enseignante, j’étais contrôleur financier. Mais nous passions nos week-ends dans les salons de thé ou à visiter les sièges des vieilles maisons de négoce de thé de la fin du 19e siècle, comme la Camellia PLC qui exploitait énormément de plantations et a beaucoup exporté en Grande-Bretagne. Nous avons rencontré des familles de planteurs qui exploitaient des plantations de thé dans les colonies.

En 1995-1996, nous avons dû rentrer en France. Il n’était pas simple pour mon épouse de retrouver une école comme celle où elle travaillait. Quant à moi, revenir à un poste du niveau que j’occupais signifiait aller vivre à Paris, or je n’avais pas envie de m’installer dans une grande ville. Nous sommes donc revenus ici étant donné que nous sommes originaires de cette région. On s’est aperçu qu’il y avait peu de bons thés en Bretagne et c’est ainsi qu’est né notre projet.

 

Selon vous, qu’est-ce qui caractérise l’art du thé britannique en comparaison avec l’art français du thé ?

J-B. R. : Tout d’abord, le développement du thé à grande échelle en Grande-Bretagne, bien plus qu’ailleurs, à travers le rôle de l’East India Company qui a joué un rôle majeur.

A l’époque où les Anglais développaient la culture du thé en masse, les Français préféraient le café, le chocolat. Le thé était apprécié dans une moindre mesure.

A mon sens, l’arrivée en masse de la culture du thé en Occident est liée à la Révolution industrielle. Les productions artisanales au wok, façonnées à la main, ont été supplantées par les machines, les rouleuses indiennes qui reproduisaient ce qui était fabriqué manuellement. Et puis, les missions de Robert Fortune, qui a réussi à importer des graines, des plantes, du personnel pour faire pousser du thé en Inde, y ont beaucoup contribué. C’est ainsi que les Britanniques sont devenus d’importants importateurs de thés.

Les Français, eux, étaient plus intéressés par le café, comme l’arabica bourbon. En France, la filière du thé s’est développée à travers les apothicaires.

 

Et le deuxième point ?

J-B. R. : Le deuxième point est économique. Historiquement, avec la baisse des prix du thé en Grande-Bretagne, cette denrée est devenue accessible aux couches plus modestes de la population. Ainsi, les Britanniques ne sont pas habitués aux prix du continent. Les thés de haute qualité commercialisés en France y représentent un marché de niche. En Angleterre, on est habitué à payer très peu cher une tasse de thé, à peine quelques pences.

Les Britanniques sont habitués à un produit standardisé alors que les Français, plus curieux, essaient volontiers de nouveaux parfums.

En Grande-Bretagne, la dimension économique prime sur la saveur. A ce titre, l’invention des blends permet de standardiser les productions.

 

Claudine Renaudineau : L’Anglais d’aujourd’hui boit plus en quantité qu’en qualité, ils boivent du thé comme de l’eau. Nous avons tenu un salon de thé pendant plusieurs années et avons remarqué que

l’amateur de thé français cherche toujours à faire des assemblages entre sa pâtisserie et son thé. Ce côté plus raffiné fait qu’il va s’intéresser à des thés aromatisés.

 

D’après vos observations, comment ont évolué les attentes des Britanniques ?

C.R. : Nous avons des amis anglais passionnés de grands jardins de thés. Il y a des thés qu’ils prenaient autrefois mais qu’ils boivent nettement moins, notamment pour ce qui des mélanges anglais, car on utilise désormais des thés du Kenya.

J-B. R. : Suite à la décolonisation en 1947, ne pouvant plus compter sur les terroirs indiens comme par le passé, ils ont changé leur source d’approvisionnement et se sont mis à cultiver du camelia assamica sur le continent africain.

C. R. : Du coup, les recettes ont changé.

Or nous avons un Victoria Blend qui se conforme tout à fait aux types de thé que l’on prenait au 19e siècle. Nos mélanges britanniques sont le fruit de nos recherches sur les plantations, au Club des buveurs de thé en Inde. Nous nous sommes attachés à retrouver les parfums et les saveurs de l’époque victorienne, appréciés pour leur assemblage pointu de différents jardins.

 

Votre avez créé le thé Gwenn ha Du, un thé aux saveurs de Bretagne. Pourquoi cela vous a-t-il pris un an d’expérimentation ?

C. R. : Il nous a fallu un an pour trouver l’équilibre des ingrédients, entre l’algue bio de Saint-Malo, le sarrasin, la bruyère, les notes de pomme. On a été long à finaliser car on était initialement parti sur la fraise de Plougastel, et ça ne marchait absolument pas. En toute humilité, j’ai suggéré à mon mari « pourquoi ne pas tenter avec de la pomme ? ». Lorsque l’on confectionne des galettes, on incorpore bien des morceaux de pomme. A partir de là, tout s’est débloqué. On a caramélisé la pomme, et pour la saveur caramel au beurre salé, c’est l’algue qui apporte cette note-là sans ajout de sel.

J-B. R. : En tant qu’importateur-grossiste de thés, on s’est dit que l’on devait créer quelque chose aux couleurs de la Bretagne.

La bruyère, fleur – emblème de la Bretagne, le sarrasin, les petits morceaux de pomme roulés dans du caramel, le côté salé vient de l’algue de Saint-Malo, sont des couleurs emblématiques de la Bretagne.

 

 

A quel moment vous êtes-vous dit que vous teniez votre recette ?

C. R. : Après nos tests au laboratoire, nous l’avons fait goûter auprès d’un panel de spécialistes, puis au cours d’une soirée au Rotary. Sans rien préciser de particulier, nous leur avons fait déguster, et demandé ce qu’ils en pensaient. Puis nous avons finalisé en fonction de leurs critiques et retours. Nous n’avions pas droit à l’erreur car il s’agissait de représenter la Bretagne, et c’est vraiment devenu un succès.

 

Ce thé est décliné en thé vert, thé noir, rooibos… pourquoi ?

C. R. : Parce qu’on a une clientèle qui selon ses goûts va préférer tantôt du rooibos, du thé noir, ou du thé vert. Plus largement, notre travail à Lindfield est de pouvoir expliquer et de faire apprécier à nos clients même à travers un échantillon, des thés différents. Par ailleurs, ce thé grâce au côté substantiel du sarrasin se suffit à lui-même, si par exemple vous avez une envie de sucré sans manger de gâteau.

 

Comment bien apprécier un thé aromatisé ?

C. R. : Pour une personne qui préfère les thés d’origine,

les thés aromatisés passeront peut-être mieux l’après-midi, en guise de gâteau ou en complément de quelque chose.

Pour une personne qui n’est pas naturellement portée vers un thé aromatisé, il est préférable d’éviter d’en prendre le matin ou le soir, deux moments de la journée où le corps a besoin de retrouver des saveurs qui lui parlent plus. En après-midi, c’est différent, si on est par exemple à la recherche d’un côté caramel ou cannelle.

Ceci étant dit, je suis convaincue que dans notre subconscient, on garde en soi des saveurs que l’on aime, par rapport aux gâteaux, aux fruits… et de cette manière-là, on peut trouver dans les thés aromatisés quelque chose qui nous convient.

Pourquoi pas se faire plaisir l’après-midi avec un thé à la vanille parfumé, s’il s’agit de gousses naturelles…

 

Comment reconnaître un bon thé aromatisé ?

J-B. R. : C’est vraiment une affaire de goût mais la qualité des ingrédients est essentielle. A partir d’une base de thé décente, il s’agit d’utiliser les meilleurs arômes que l’on puisse trouver, ainsi que des produits annexes comme des écorces d’orange ou des algues. Puis vient la manufacture du thé, étape essentielle pour proposer au client le produit le plus satisfaisant possible.

 

Qu’est-ce qui selon vous différencie un thé de Bretagne d’un thé de Grande-Bretagne ?

C. R. : En Bretagne, on ne trouve pas spécialement de culture du thé donc un thé fantaisie comme le Gwenn Na Du trouve vraiment sa place. C’est une petite création, on a revisité un thé avec les parfums des produits bretons.

Pour moi, un thé de Grande-Bretagne, c’est évidemment un thé Breakfast, « a dash of milk, strong tea ». C’est un thé tannique, charpenté, pas vraiment dans la finesse, qui vous donne la pèche le matin mais peut aussi vous calmer l’après-midi.

J’ai le souvenir d’une petite dame irlandaise de plus 90 ans dont j’étais très proche, elle avait perdu son mari tragiquement. Je lui ai demandé « mais vous deviez vous sentir très seule et ce devait être un moment de panique ? Elle m’a répondu « je suis allée dans ma cuisine, je me suis fait une tasse de thé et j’ai attendu mes enfants ». C’est le flegme britannique que j’aime particulièrement.

Et quand ils nous disent « Let us have a cup of tea », autant le Latin va dire « vite, un petit café », pour un Anglais, c’est un moment religieux, c’est un moment de pause, la Terre peut tourner dans tous les sens, ils ne vont pas prendre une tasse de thé entre deux portes, ils vont se poser. C’est leur culture.

C’est différent d’un thé de Bretagne où l’on peut se permettre plein de fantaisie, que l’on prend pour se faire plaisir.

 

Quels points communs peut-on observer entre les Français et les Anglais ?

C. R. : Pour ce qui est de la finesse du thé, les Français comme les Anglais sauront faire la différence. On ne servira pas n’importe quoi par rapport à ce qu’ils aiment, chacun dans ses préférences spécifiques. Ainsi, les Anglais ajoutent du lait dans leur thé. Sinon, certains de mes amis sont devenus très bio et vont s’orienter vers les thés verts japonais après être devenus végétariens. Les Français consomment également le thé pour des raisons liées à leur santé, d’où leur intérêt pour des thés « détox ». Cependant, les Français fonctionnent beaucoup par thème : le thé de Noël, le thé de Pâques, le thé de la Saint-Valentin. Les Anglais sont plus attachés à leur thé de base et moins aux thèmes. Pour eux, un thé de Pâques peut se prendre à tout moment de l’année.

 

Depuis que vous êtes établi, quelles évolutions avez-vous observé ?

C. R. : La connaissance du thé et la notion de jardins de thé est quelque chose que nous avons activement fait connaître à nos clients, à Dinard. Par exemple, souvent, ils pensaient qu’un thé Ceylan Kenilworth de telle marque prestigieuse ne pouvait se trouver ailleurs. Pour beaucoup, il n’y a qu’un Ceylan, qu’un Darjeeling, qu’un Assam, ils ignoraient qu’il y avait une première cueillette, une autre en automne, etc. Et si beaucoup de Parisiens viennent à nous à Dinard, c’est parce qu’on prend le temps de leur expliquer. Nos fiches techniques, sur notre site, expliquent pourquoi nous avons choisi telle ou telle plantation. etc. C’est important parce qu’on est une petite maison et que nous ne dépendons de personne. C’est l’un de nos points forts.

Une autre tendance vient de lycées hôteliers qui ont enfin compris qu’un hôtel 4 ou 5 étoiles ne peut se contenter de servir un thé Lipton.

 

Qu’en est-il des attentes des amateurs de thé ?

C. R. : Il y a une plus forte envie d’aller vers des thés orthodoxes, des thés d’origine, des produits naturels. L’envie de thés aromatisés comme des thés vanille reste présente, pour se faire plaisir de temps à autres. Mais pour l’essentiel, leur demande s’oriente vers des thés anglais pour le matin. Le plus souvent, pour retrouver une saveur qu’ils ont expérimentée en Angleterre ou chez leur grand-mère car cette génération-là était sensible à une certaine qualité de thé.

J-B. R. : On considère qu’on a bien fait notre boulot si un client se met à vouloir goûter des thés non aromatisés, comme le Rou Gui, un oolong de rocher. Certains revendeurs que nous formons gratuitement s’orientaient d’abord vers des thés aromatisés mais finissent par nous demander des thés d’origine.

La richesse des thés d’origine continue d’échapper à beaucoup de personnes. Notre rôle est de faire partager avec nos clients la même quête : la recherche de l’excellence, ce que les Japonais ont nommé chadō, et en Chine, le chajing de Luyu. A l’instar du vin, on parle de cépages, de terroir, de climat, d’assemblage, etc. et notre rôle est proche d’un caviste qui oriente ses clients selon leurs goûts, préférences et attentes, et de leur proposer des thés ayant le meilleur rapport qualité / prix.