Spécialisé dans les thés des rochers des monts Wuyi (Fujian, Chine), le Song Cha Xie (松茶榭) est situé à l’intérieur du jardin Nan Lian (南蓮園池). Celui-ci est attenant au couvent bouddhiste Chi Lin (Chi Lin Nunnery, 志蓮淨苑) établi 1934 et reconstruit en 1998 dans le style de la dynastie des Tang (618 – 907).
Cet ensemble bouddhique d’environ 70 000 mètres carré à l’est de Kowloon impose au milieu des tours résidentielles un océan de verdure et la solennelle autorité des boddhisattvas auprès desquels les pèlerins se recueillent.
Taverne de film de cape et d’épée
La maison de thés aux pins évoque une taverne de film de cape et d’épée. On imagine sans peine un héros contraint de délaisser son encas pour livrer une énième escarmouche face à des adversaires aux motifs inavouables. Un brigand surgirait tout à coup de derrière la banquette individuelle qui nous isole des autres convives.
Leur enfilade, aux allures de cabines de croisière, reste typique des lieux de restauration de Hong Kong. Leur confort est préférable aux tables rondes ne permettant pas de si aisément garder près de soi sacs à main et de shopping. Trois pimpantes épouses d’expatriés s’y sont données rendez-vous.
La disposition intimiste des lieux est parfaite pour une dégustation avec mon complice du jour. Tel un explorateur évadé entre les 19e et 20e siècles, il a vogué entre les continents pour l’essentiel de ce printemps-là, d’aéroports à dos de chameaux via de lents trains de minerai cheminant dans le désert africain. La promesse d’un thé de qualité en provenance des rochers des monts Wuyi ne constitue qu’une escale naturelle dans sa vie de voyageur.
Oolong des rochers du mont Wuyi | Wuyi Yancha 武夷岩茶
Ces thés se cultivent à une dizaine de kilomètres au sud de la ville de Wuyishan, au nord-ouest du Fujian. D’une amplitude altitudinale variant de 200 à 2158 mètres, le mont Wuyi abrite quantité de plantes anciennes qui, pour beaucoup, sont rarement présentes ailleurs dans le pays. Sa biodiversité tout à fait unique constitue l’une des raisons pour lesquelles le site a été classé au patrimoine mondial naturel de l’Unesco en 1999.
On y compte « 36 pics et 99 rochers, [et] sur chacun d’entre eux pousse un thé, les fameux thés de rochers, les yancha. Chaque Wuyi Yancha porte le nom de son rocher et chaque rocher est connu grâce à son thé. Et ce, depuis la dynastie des Tang qui a initié dans cette région la culture du théier », rappelle Katrin Rougeventre, dans son ouvrage l’Empire des thés (2017).
C’est la route des thés de cette région exceptionnelle que cherchait à retracer Robert Fortune lors de ses premières expéditions en Chine, en 1843 et 1848.
En effet, des conditions climatiques extrêmement favorables et une température stable autour de 18° C tout au long de l’année entourent la zone de cultivation des thés.
Toutefois, leur qualité n’est pas uniforme et varie selon l’emplacement des théiers. La plus prisée est le Yancha (岩茶), thés des rochers qui poussent dans trois fosses précises, à flanc de montagne : Hui Yuan Keng (慧苑坑), Niu Lan Keng (牛欄坑) et Da Keng Kou (大坑口).
En revanche, tout ce qui pousse au niveau du sol et à distance du ruisseau des Neuf Courbes (九曲溪, Jiuqu Xi) est considéré comme un Zhoucha (洲茶), thé de qualité inférieure.
Pour l’heure, mon convive et moi choisissons chacun un thé grand cru qui accompagnera nos brioches à la vapeur. Nous nous laissons guider par les prix et la poésie prosaïque de leur dénomination.
Bu Zhi Chun, « Ne connaît pas le printemps » (不知春)
Deux principales explications circulent sur la désignation de ce théier. La première tient au moment de sa récolte selon les calendriers traditionnels en Extrême-Orient. Elle survient pendant le lichun (立春), la première période solaire de l’année qui marque le début du printemps, une saison que ce théier n’a aucune chance de connaître dans son intégralité.
La deuxième relève d’une légende autour de Han Xiutang (寒秀堂), lettré de la dynastie des Qing (1644 – 1911), grand amateur de thé. De passage dans la région des monts Wuyi peu après les récoltes du printemps, il ne put apprécier la beauté des bourgeons mais fut ravi de tomber sur plusieurs théiers, dont un Da Hong Pao (大紅袍), un Bai Jiguan (白雞冠) et un Shui Hsien (水仙茶).
Au fil de sa déambulation, une fragrance de cannelle l’attira. Il la suivit. Elle le mena vers une grotte sombre, profonde et humide, où il distingua une source de montagne et un vieil arbre magnifique poussant au creux des rochers.
A la vue des bourgeons du théier encore tendres et recouverts d’une rosée cristalline, son étonnement fut tel qu’il laissa échapper : « L’éclosion du printemps, comment le connaîtrait-il » 「春過始發芽，真是不知春哪。」
Cette rime tomba dans l’oreille d’une jeune femme qui se trouvait là, reconnaissable à son vêtement ponceau et à son panier de bambou. Elle le remercia sur le champ de cette fortuite inspiration : « Ne connaît pas le printemps ». Notre lettré la lui offrit, sans se faire prier.
A la première infusion, sa douceur tient sur la langue de bout en bout, en laissant un arrière-goût minéral. A la seconde, outre la saveur ferreuse, une pointe d’acidité se manifeste, ainsi qu’un délicat goût iodé semblable à de l’algue. Légèrement sec, il fait saliver.
« Nain pour l’éternité », Qian nian ai (千年矮)
Ce thé compte plus d’une quinzaine d’appellations qui pour la plupart mettent l’accent sur sa petite taille.
L’Ardisia Japonica pousse dans plusieurs provinces de Chine (une partie du Fujian, mais aussi au Jiangxi, Hunan, Sichuan, Jiangsu, Zhejiang, Guizhou, Guangxi et Yunnan), ainsi qu’au Japon et en Corée.
Les vieilles forêts constituent son environnement de prédilection, ce qui le prédispose à une croissance particulièrement lente, d’où son nom.
Ses senteurs mêlent des notes à la fois boisées, acides, et évoquent un champignon. De la théière s’élèvent des fragrances d’algue, d’umami mêlées d’amertume. A la première infusion, sa robe rouge sombre annonce la couleur. Son goût métallique monte directement au cerveau.
La deuxième infusion nous fait l’effet d’un uppercut teinté d’amertume et de sècheresse ; nous avons laissé le sablier vaguement filer, ce qui nous vaut un regard accablé et un aiya effaré de la maître de thé, soufflée par une telle hardiesse. A l’oeillade tendre et improbative de mon acolyte, je réponds par une moue faussement désolée et amusée.
Pourquoi la Maison de thés aux pins ?
- Pour une dégustation de thés des monts Wuyi.
- Pour un encas rapide et de qualité parmi les trois seuls lieux de restauration à l’intérieur du Nan Lian Garden.
- Pour le cadre de l’endroit, malgré l’interdiction officielle de prendre des photos.
Informations pratiques
. Adresse et accès. No.60 Fung Tak Road, Diamond Hill, Hong Kong. MTR Diamond Hill sortie C2
. Horaires. Tous les jours de 12h à 19h. Les horaires sont parfois susceptibles de varier, il est recommandé d’appeler ou de consulter leur site internet au préalable.
. Téléphone. +852 36589390
. Prix. Compter entre 18 à 35 euros par thé. Infusions sans limite mais laissez les maîtres de thé préparer le thé pour vous.
. Voir leur site internet du Nan Lian Garden
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